Analýza obsahu glutamátu v potravinách - chromatografie

Největší překážkou úspěšného vyhýbání se glutamátu (resp. kyselině glutamové) je bezesporu nedostatek informací o jeho obsahu v běžných potravinách.

Jak už jsem před časem uvedl, velmi cennými zdroji informací jsou ndb.nal.usda.gov a www.bda-ieo.it, kde najdete obsah aminokyselin u spousty základních potravin. I obsah těchto databází je ale omezený a obsah kyseliny glutamové u široké škály běžných potravin tam prozatím zkrátka nenajdete.  

Co tedy s tím ?  Částečné řešení jsem našel (jak jinak) na internetu a jedná se o metodu zvanou Chromatografie. Tato technologie využívá rozdílného rozpouštění aminokyselin v mobilní (směs kyselin) a stacionární fázi (papír) a po zakoupení potřebného vybavení (a nastudování postupu) je možné ji provádět i doma. Jako pouze ,,částečné" řešení jsem chromatografii označil zejména protože :

1. Jedná se o kvalitativní analýzu, ne tedy o kvantitativní, přestože se použitím identického množství vzorků a porovnáváním výsledných barev snažíme výsledný obsah alespoň odhadnout. 
   
   
2. V praxi můžeme testovat pouze potraviny, které je před analýzou možné snadno rozpustit. Mnoho potravin, u kterých by bylo velice užitečné obsah glutamátu znát, jako např. některé druhy zeleniny nebo pečivo, tak zůstávají tajemstvím.

I přes tato omezení je ale cenným (a prozatím jedinným?) nástrojem, jak si můžete v domácích podmínkách alespoň zhruba určit, zda určitá potravina kyselinu glutamovou obsahuje a porovnat tento její obsah s jinými potravinami.

Příklad - výsledek jedné z mých analýz :

Písmena značí testované potraviny:
G - glutamát (několik zrnek rozpuštěných ve vodě)
M - mandarinka (několik kapek vymačkaných a rozmýchaných ve vodě)
V - hroznové víno, zelené, už docela vyzrálé a měkké ( --- || --- )
Š - švestka, spíše nezralá ( --- || --- )
Z - kysané zelí, kupované ( --- || --- )
R - rajče, kupované ( --- || --- )

Související odkazy:
https://cs.wikipedia.org/wiki/Chromatografie
https://cs.wikipedia.org/wiki/Kvantitativn%C3%AD_anal%C3%BDza
http://vedajezabava.upol.cz/docs/pisemne-prace/2013/Obsah-glutamatu-Valasske-Mezirici.pdf

Uvolňování glutamátu při přípravě jídel

   Při vyhledávání informací o glutamátu jsem se nedávno dostal ke skvělému článku na stránkách Mission Heirloom, kde jsou velice srozumitelným způsobem popsány některé důležité vlastnosti glutamátu spojené s přípravou jídel.

Autoři čtenáře seznamují s poznatky od Dr. Katherine Reid PhD., která se dlouhodobě Glutamátu věnuje.

V úvodu článku je připomenuto, že s Glutamátem se v potravinách setkáváme ve dvou základních formách:

• volný (volná aminokyselina)
• vázaný (aminokyselina vázaná v proteinech)

Dr. Reid dále připomíná, že glutamát může způsobovat různé problémy, od zhoršování cukrovky, střevních zánětů, přes "leaky gut", bolesti hlavy a silnou migrénu, až k rozsáhlým problémům spojeným s vývojem nervové soustavy, jako např. autismus (její osobní zkušenosti s jejími dětmi).

Hlavním bodem, který si zde ale zaslouží pozornost, je odstavec, v němž Dr. Reid jako dvě hlavní rizika zvýšeného uvolňování glutamátu při připravě jídel uvádí:

• vystavování potravin nízkému pH (acidita, kyselost)
• např. okurky nakládané v octu
• uvádí také, že pokud není potravina vystavena nízkému pH delší dobu, neměl by se glutamát stihnout uvolnit
• např. neškodné pokapání citronovou šťávou
• působení vysokých teplot (150°C a více) na potraviny s vyšším obsahem proteinů
• běžné pečení ani restování při nižších teplotách by nemělo glutamát uvolňovat
• zde mohu potvrdit z vlastních zkušeností:  
• maso (např. mleté maso ve formě sekané) pečené na vysokou teplotu
  
• spolehlivě mi způsobují potíže škvarky připravované za vysoké teploty z vepřového masa, které jinak bez problémů běžně jím v různých formách (vařené, pečené, dušené)
  

Proč glutamát ?

E621 / Glutamát sodný / Umami

Proč glutamát ? Co má E621 (označení Glutamátu sodného v potravinářském průmyslu, kde se využívá ke zvýraznění chuti) společného s migrénou či epilepsií ?

Základní informace o "páté chuti" (rovněž "umami") si můžete přečíst na wikipedii:  Glutamát sodný, kde jsou rovněž uvedena základní zdravotní rizika (nežádoucí účinky) spojená s konzumací této soli. Mezi riziky jsou uvedeny rovněž migréna a některé z forem epilepsie.

Glutamát v CNS

O roli glutamátu v naší CNS (Cetrální Nervová Soustava) si pak podrobněji můžete přečíst z různých zdrojů, já z vlastní zkušenosti doporučuji následující (všechny jsou v angličtině) :

1. Kniha Complementary and Alternative Therapies for Epilepsy (ISBN-13: 978-1888799897 / ISBN-10: 1888799897)

2. Blog věnovaný holistickému přístupu k léčbě od Cynthia Perkins

3. Glutamate (neurotransmitter) na wiki

Po přečtení některého z uvedených zdrojů snad není potřeba dále vysvětlovat, proč si glutamát zaslouží zvýšenou pozornost.

Pokud jste si výše odkazované zdroje nepřečetli, zde alespoň velice stručné shrnutí (jedná se o můj osobní výklad):

• Glutamát má v CNS (kromě jiného) rovněž roli rychlého přenašeče nervových signálů, zajišťuje aby se naše orgány včas dozvěděly co mají právě dělat, aby k nim byla včas doručena zpráva z jiné části mozku. (označení "excitator")
• GABA má roli opačnou, zklidňuje v mozku "povyk" způsobený glutamátem a pokud už pro naše tělo neplatí žádné nebezpečí ani už není vyžadována zvýšená ostražitost, vrací vše zase zpátky do klidu. (označení "inhibitor")

Nejjednodušší možné shrnutí je pak následující: Glutamát a GABA jsou jako pedály v autě - glutamát je plyn a GABA je brzda.

Rovnováha Glutamát ~ GABA

Tahle dvojka se ve zdravém organismu krásně doplňuje a je v rovnováze. Při epilepsii se tuto rovnováhu ale udržovat nedaří, glutamát se občas "utrhne ze řetězu" a rozesílá v mozku falešné poplašné signály na všechny strany kolem sebe.

Abychom těmto "utržením ze řetězu" předcházeli, měli bychom se snažit rovnováze napomáhat na obou stranách :  posilovat hladinu GABA na straně jedné a naopak snižovat glutamát na straně druhé:

• Zvýšení GABA: Tablety GABA si můžete na různých internetových obchodech (možná už i v českých lékárnách?) objednat a vyzkoušet, jestli nějak znatelně snížily výskyt vašich záchvatů. Zatím jsem ale nikde nečetl o tom, že by se vědcům podařilo najít způsob, jak GABA dopravit z našeho trávícího ústrojí do centrální nevové soustavy, proto mám o funčnosti těchto tablet vážné pochybnosti a spojuji si jejich prodej v první řadě s marketingem farmaceutického průmyslu. Nicméně nikdy neříkejme nikdy, třeba právě váš organismus nějak porušuje pravidla většiny a z tablet GABA se mu něco získat podaří. V tom případě vám předem děkuji za informace, rád je zde zveřejním.

• Snížení glutamátu: Tady jsou vyhlídky mnohem optimističtější, glutamát se totiž z trávícího ústrojí do nervového systému dostává (na rozdíl od GABY) a jeho hladinu tak můžeme snížit úpravou jídelníčku, konkrétně pak vyřazením jídel s jeho zvýšeným obsahem.

pozn: Znovu připomínám - jedná se pouze o můj osobní výklad, doporučuji přečíst si výše odkazované materiály !