Analýza obsahu glutamátu v potravinách - chromatografie

Největší překážkou úspěšného vyhýbání se glutamátu (resp. kyselině glutamové) je bezesporu nedostatek informací o jeho obsahu v běžných potravinách.

Jak už jsem před časem uvedl, velmi cennými zdroji informací jsou ndb.nal.usda.gov a www.bda-ieo.it, kde najdete obsah aminokyselin u spousty základních potravin. I obsah těchto databází je ale omezený a obsah kyseliny glutamové u široké škály běžných potravin tam prozatím zkrátka nenajdete.  

Co tedy s tím ?  Částečné řešení jsem našel (jak jinak) na internetu a jedná se o metodu zvanou Chromatografie. Tato technologie využívá rozdílného rozpouštění aminokyselin v mobilní (směs kyselin) a stacionární fázi (papír) a po zakoupení potřebného vybavení (a nastudování postupu) je možné ji provádět i doma. Jako pouze ,,částečné" řešení jsem chromatografii označil zejména protože :

1. Jedná se o kvalitativní analýzu, ne tedy o kvantitativní, přestože se použitím identického množství vzorků a porovnáváním výsledných barev snažíme výsledný obsah alespoň odhadnout. 
   
   
2. V praxi můžeme testovat pouze potraviny, které je před analýzou možné snadno rozpustit. Mnoho potravin, u kterých by bylo velice užitečné obsah glutamátu znát, jako např. některé druhy zeleniny nebo pečivo, tak zůstávají tajemstvím.

I přes tato omezení je ale cenným (a prozatím jedinným?) nástrojem, jak si můžete v domácích podmínkách alespoň zhruba určit, zda určitá potravina kyselinu glutamovou obsahuje a porovnat tento její obsah s jinými potravinami.

Příklad - výsledek jedné z mých analýz :

Písmena značí testované potraviny:
G - glutamát (několik zrnek rozpuštěných ve vodě)
M - mandarinka (několik kapek vymačkaných a rozmýchaných ve vodě)
V - hroznové víno, zelené, už docela vyzrálé a měkké ( --- || --- )
Š - švestka, spíše nezralá ( --- || --- )
Z - kysané zelí, kupované ( --- || --- )
R - rajče, kupované ( --- || --- )

Související odkazy:
https://cs.wikipedia.org/wiki/Chromatografie
https://cs.wikipedia.org/wiki/Kvantitativn%C3%AD_anal%C3%BDza
http://vedajezabava.upol.cz/docs/pisemne-prace/2013/Obsah-glutamatu-Valasske-Mezirici.pdf