Autoři čtenáře seznamují s poznatky od Dr. Katherine Reid PhD., která se dlouhodobě Glutamátu věnuje.
V úvodu článku je připomenuto, že s Glutamátem se v potravinách setkáváme ve dvou základních formách:
- volný (volná aminokyselina)
- vázaný (aminokyselina vázaná v proteinech)
Dr. Reid dále připomíná, že glutamát může způsobovat různé problémy, od zhoršování cukrovky, střevních zánětů, přes "leaky gut", bolesti hlavy a silnou migrénu, až k rozsáhlým problémům spojeným s vývojem nervové soustavy, jako např. autismus (její osobní zkušenosti s jejími dětmi).
Hlavním bodem, který si zde ale zaslouží pozornost, je odstavec, v němž Dr. Reid jako dvě hlavní rizika zvýšeného uvolňování glutamátu při připravě jídel uvádí:
- vystavování potravin nízkému pH (acidita, kyselost)
- např. okurky nakládané v octu
- uvádí také, že pokud není potravina vystavena nízkému pH delší dobu, neměl by se glutamát stihnout uvolnit
- např. neškodné pokapání citronovou šťávou
- působení vysokých teplot (150°C a více) na potraviny s vyšším obsahem proteinů
- běžné pečení ani restování při nižších teplotách by nemělo glutamát uvolňovat
- zde mohu potvrdit z vlastních zkušeností:
- maso (např. mleté maso ve formě sekané) pečené na vysokou teplotu
- spolehlivě mi způsobují potíže škvarky připravované za vysoké teploty z vepřového masa, které jinak bez problémů běžně jím v různých formách (vařené, pečené, dušené)
Žádné komentáře:
Okomentovat