Analýza obsahu glutamátu v potravinách - chromatografie

Největší překážkou úspěšného vyhýbání se glutamátu (resp. kyselině glutamové) je bezesporu nedostatek informací o jeho obsahu v běžných potravinách.

Jak už jsem před časem uvedl, velmi cennými zdroji informací jsou ndb.nal.usda.gov a www.bda-ieo.it, kde najdete obsah aminokyselin u spousty základních potravin. I obsah těchto databází je ale omezený a obsah kyseliny glutamové u široké škály běžných potravin tam prozatím zkrátka nenajdete.  

Co tedy s tím ?  Částečné řešení jsem našel (jak jinak) na internetu a jedná se o metodu zvanou Chromatografie. Tato technologie využívá rozdílného rozpouštění aminokyselin v mobilní (směs kyselin) a stacionární fázi (papír) a po zakoupení potřebného vybavení (a nastudování postupu) je možné ji provádět i doma. Jako pouze ,,částečné" řešení jsem chromatografii označil zejména protože :

1. Jedná se o kvalitativní analýzu, ne tedy o kvantitativní, přestože se použitím identického množství vzorků a porovnáváním výsledných barev snažíme výsledný obsah alespoň odhadnout. 
   
   
2. V praxi můžeme testovat pouze potraviny, které je před analýzou možné snadno rozpustit. Mnoho potravin, u kterých by bylo velice užitečné obsah glutamátu znát, jako např. některé druhy zeleniny nebo pečivo, tak zůstávají tajemstvím.

I přes tato omezení je ale cenným (a prozatím jedinným?) nástrojem, jak si můžete v domácích podmínkách alespoň zhruba určit, zda určitá potravina kyselinu glutamovou obsahuje a porovnat tento její obsah s jinými potravinami.

Příklad - výsledek jedné z mých analýz :

Písmena značí testované potraviny:
G - glutamát (několik zrnek rozpuštěných ve vodě)
M - mandarinka (několik kapek vymačkaných a rozmýchaných ve vodě)
V - hroznové víno, zelené, už docela vyzrálé a měkké ( --- || --- )
Š - švestka, spíše nezralá ( --- || --- )
Z - kysané zelí, kupované ( --- || --- )
R - rajče, kupované ( --- || --- )

Související odkazy:
https://cs.wikipedia.org/wiki/Chromatografie
https://cs.wikipedia.org/wiki/Kvantitativn%C3%AD_anal%C3%BDza
http://vedajezabava.upol.cz/docs/pisemne-prace/2013/Obsah-glutamatu-Valasske-Mezirici.pdf

Uvolňování glutamátu při přípravě jídel

   Při vyhledávání informací o glutamátu jsem se nedávno dostal ke skvělému článku na stránkách Mission Heirloom, kde jsou velice srozumitelným způsobem popsány některé důležité vlastnosti glutamátu spojené s přípravou jídel.

Autoři čtenáře seznamují s poznatky od Dr. Katherine Reid PhD., která se dlouhodobě Glutamátu věnuje.

V úvodu článku je připomenuto, že s Glutamátem se v potravinách setkáváme ve dvou základních formách:

• volný (volná aminokyselina)
• vázaný (aminokyselina vázaná v proteinech)

Dr. Reid dále připomíná, že glutamát může způsobovat různé problémy, od zhoršování cukrovky, střevních zánětů, přes "leaky gut", bolesti hlavy a silnou migrénu, až k rozsáhlým problémům spojeným s vývojem nervové soustavy, jako např. autismus (její osobní zkušenosti s jejími dětmi).

Hlavním bodem, který si zde ale zaslouží pozornost, je odstavec, v němž Dr. Reid jako dvě hlavní rizika zvýšeného uvolňování glutamátu při připravě jídel uvádí:

• vystavování potravin nízkému pH (acidita, kyselost)
• např. okurky nakládané v octu
• uvádí také, že pokud není potravina vystavena nízkému pH delší dobu, neměl by se glutamát stihnout uvolnit
• např. neškodné pokapání citronovou šťávou
• působení vysokých teplot (150°C a více) na potraviny s vyšším obsahem proteinů
• běžné pečení ani restování při nižších teplotách by nemělo glutamát uvolňovat
• zde mohu potvrdit z vlastních zkušeností:  
• maso (např. mleté maso ve formě sekané) pečené na vysokou teplotu
  
• spolehlivě mi způsobují potíže škvarky připravované za vysoké teploty z vepřového masa, které jinak bez problémů běžně jím v různých formách (vařené, pečené, dušené)
  

Obsah glutamátu v potravinách

Databáze složení potravin

Základní podmínkou pro úspěšné snižování obsahu přijímaného glutamátu je mít možnost zjistit si jeho obsah v potravinách, které jíme. Seznam několika základních potravin, které mají zvýšený obsah, sice najdete na spoustě stránek a blogů (ve vyhledávači zadejte např. "MSG tomato legumes" a uvidíte kolik odkazů vám vrátí), to ale pro každodenní život epileptika nestačí.
  Výchozím bodem pro hledání obsáhlejších informací o složení jídel může být Evropský zdroj informací o potravinách. S jeho pomocí se dostanete na stránky s přístupem k databázím obsahujícím v záznamech i podíl glutamátu:


Prozatím nejobsáhlejší databáze, kterou jsem na internetu našel, je dostupná na této stránce ministerstva zemědělství USA:

• https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list

Množství glutamátu obsahují rovněž záznamy v databázi Evropského Institutu Onkologie:

• http://www.bda-ieo.it/wordpress/en/?page_id=29

A nakonec ještě stránka SkipThePie, která zobrazuje kombinaci záznamů z několika různých zdrojů včetně ministerstva zemědělství USA:

• http://skipthepie.org

pozn: Pokud víte o další stránce, která nabízí informace o obsahu glutamátu v potravinách, neváhejte ji prosím sdílet. Předem děkuji.



Ukázka dat, jak je můžeme získat na výše uvedené stránce ndb.nal.usda.gov - seznam ořechů/semen/jader s obsahem glutamátu (ve 100g):

NDB_No	Description	Glutamic acid (g)
12033	Seeds, sesame flour, low-fat	11.18
12022	Seeds, safflower seed meal, partially defatted	8.14
12063	Nuts, almonds, dry roasted, without salt added	6.15
12516	Seeds, pumpkin and squash seed kernels, roasted, with salt added	6.11
12084	Nuts, butternuts, dried	6.08
12695	Nuts, almond butter, plain, with salt added	5.91
12737	Nuts, mixed nuts, oil roasted, with peanuts, lightly salted	5.57
12038	Seeds, sunflower seed kernels, oil roasted, without salt	4.91
12039	Seeds, sunflower seed kernels, toasted, without salt	4.22
12120	Nuts, hazelnuts or filberts	3.71
12013	Seeds, lotus seeds, dried	3.57
12108	Nuts, coconut meat, dried (desiccated), not sweetened	1.57
12114	Nuts, coconut meat, dried (desiccated), toasted	1.21
12115	Nuts, coconut cream, raw (liquid expressed from grated meat)	0.83
12109	Nuts, coconut meat, dried (desiccated), sweetened, flaked, packaged	0.78
12095	Nuts, chestnuts, chinese, boiled and steamed	0.37
12097	Nuts, chestnuts, european, raw, unpeeled	0.31
12116	Nuts, coconut cream, canned, sweetened	0.27

Práh glutamátu

Práh množství glutamátu, jehož překročení může vyvolat záchvat, má každý z nás jiný a je třeba si jej známou metodou "pokus & omyl" zhruba identifikovat u jednotlivých druhů potravin. Např. já osobně se vyhýbám veškerým ořechům, zejména pak těm s výrazně zvýšeným obsahem - jeden z nedávných záchvatů například přišel několik hodin po snězení části vánočky sypané mandlemi (viz. "almonds" v tabulce na této stránce).

Proč glutamát ?

E621 / Glutamát sodný / Umami

Proč glutamát ? Co má E621 (označení Glutamátu sodného v potravinářském průmyslu, kde se využívá ke zvýraznění chuti) společného s migrénou či epilepsií ?

Základní informace o "páté chuti" (rovněž "umami") si můžete přečíst na wikipedii:  Glutamát sodný, kde jsou rovněž uvedena základní zdravotní rizika (nežádoucí účinky) spojená s konzumací této soli. Mezi riziky jsou uvedeny rovněž migréna a některé z forem epilepsie.

Glutamát v CNS

O roli glutamátu v naší CNS (Cetrální Nervová Soustava) si pak podrobněji můžete přečíst z různých zdrojů, já z vlastní zkušenosti doporučuji následující (všechny jsou v angličtině) :

1. Kniha Complementary and Alternative Therapies for Epilepsy (ISBN-13: 978-1888799897 / ISBN-10: 1888799897)

2. Blog věnovaný holistickému přístupu k léčbě od Cynthia Perkins

3. Glutamate (neurotransmitter) na wiki

Po přečtení některého z uvedených zdrojů snad není potřeba dále vysvětlovat, proč si glutamát zaslouží zvýšenou pozornost.

Pokud jste si výše odkazované zdroje nepřečetli, zde alespoň velice stručné shrnutí (jedná se o můj osobní výklad):

• Glutamát má v CNS (kromě jiného) rovněž roli rychlého přenašeče nervových signálů, zajišťuje aby se naše orgány včas dozvěděly co mají právě dělat, aby k nim byla včas doručena zpráva z jiné části mozku. (označení "excitator")
• GABA má roli opačnou, zklidňuje v mozku "povyk" způsobený glutamátem a pokud už pro naše tělo neplatí žádné nebezpečí ani už není vyžadována zvýšená ostražitost, vrací vše zase zpátky do klidu. (označení "inhibitor")

Nejjednodušší možné shrnutí je pak následující: Glutamát a GABA jsou jako pedály v autě - glutamát je plyn a GABA je brzda.

Rovnováha Glutamát ~ GABA

Tahle dvojka se ve zdravém organismu krásně doplňuje a je v rovnováze. Při epilepsii se tuto rovnováhu ale udržovat nedaří, glutamát se občas "utrhne ze řetězu" a rozesílá v mozku falešné poplašné signály na všechny strany kolem sebe.

Abychom těmto "utržením ze řetězu" předcházeli, měli bychom se snažit rovnováze napomáhat na obou stranách :  posilovat hladinu GABA na straně jedné a naopak snižovat glutamát na straně druhé:

• Zvýšení GABA: Tablety GABA si můžete na různých internetových obchodech (možná už i v českých lékárnách?) objednat a vyzkoušet, jestli nějak znatelně snížily výskyt vašich záchvatů. Zatím jsem ale nikde nečetl o tom, že by se vědcům podařilo najít způsob, jak GABA dopravit z našeho trávícího ústrojí do centrální nevové soustavy, proto mám o funčnosti těchto tablet vážné pochybnosti a spojuji si jejich prodej v první řadě s marketingem farmaceutického průmyslu. Nicméně nikdy neříkejme nikdy, třeba právě váš organismus nějak porušuje pravidla většiny a z tablet GABA se mu něco získat podaří. V tom případě vám předem děkuji za informace, rád je zde zveřejním.

• Snížení glutamátu: Tady jsou vyhlídky mnohem optimističtější, glutamát se totiž z trávícího ústrojí do nervového systému dostává (na rozdíl od GABY) a jeho hladinu tak můžeme snížit úpravou jídelníčku, konkrétně pak vyřazením jídel s jeho zvýšeným obsahem.

pozn: Znovu připomínám - jedná se pouze o můj osobní výklad, doporučuji přečíst si výše odkazované materiály !

Úvod

Ahoj, tady je stručný úvod k tomuto blogu: Jsem třicátník a už téměř dvacet let trpím poúrazovou epilepsií (Post Traumatic Epilepsy), která začala po težkém nitrolebním úrazu. Na psychiatrii mi před lety doktor předepsal léky Lamictal a Keppra, žádné zlepšení se ale nedostavilo a protože se v té době jednalo jen o částečné záchvaty (simple partial seizure, v mém případě o dočasnou neschopnost mluvit, číst, soustředit se), řekl jsem si že namísto pravidelných návštěv psychiatra bude lepší se s tím zkrátka zkusit smířit a několik dalších let jsem nebral žádné léky. 
  Před několika lety se záchvaty zhoršily, kromě těch částečných se začaly objevovat i záchvaty s poruchou vědomí (generalized onset seizures, u mě se jedná o koukání před sebe, motorické žvíkání, občas skřípání zuby ve spánku).
  Postupně jsem zkoušel různé alternativy k běžným antiepileptickým lékům (meditace, cvičení, hluboké dýchání, zvýšený příjem magnesia a další, vycházel jsem z tipů uvedených v knize Complementary and Alternative Therapies for Epilepsy, ISBN-13: 978-1888799897 / ISBN-10: 1888799897), četnost záchvatů se ale nijak nesnižovala.

Zlomový bod:  Po přečtení kapitoly o glutamátu ve výše uvedené knize jsem si začal do kalendáře kromě epi záchvatů zapisovat i jídlo, které během dne sním, a hledal spojení mezi nimi. Postupně jsem se víc a víc přesvědčoval o tom, že absolutní většině záchvatů předchází jídlo, které obsahuje vysoký podíl glutamátu (resp. kyseliny glutamové).

Vysazením takových jídel (těch hlavních hráčů) jsem výrazně snížil (v podstatě odstranil) výskyt záchvatů.

Pojďte taky do toho a přispějte k šíření užitečných zkušeností a tipů pro pomoc ostatním.